کلمات کلیدی: انرژی فعال سازی؛ خصوصیات فیزیکوشیمیایی؛ سینتیک؛ فعالیت آنتیاکسیدانی

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

فصل اول
مقدمه

مقدمه
بخش مهمی از رژیم غذایی را روغنهای خوراکی تشکیل میدهند که به طور گسترده از گیاهان و دانه گیاهان بدست میآیند. روغنهای گیاهی دارای آثار مفیدی چون کاهش کلسترول خون میباشند و به صورتهای مختلفی از جمله روغنهای سالادی، پختوپز و سرخکردن به رژیم غذایی افراد راه پیدا کردهاند (مجهد و همکاران، 2011). با وجود تنوع زیاد منابع روغنهای گیاهی، صرفاً روغنهای سویا، نخل، کلزا و آفتابگردان به ترتیب 6/31، 5/30، 5/15 و 6/8 میلیون تن از مصرف جهانی را به خود اختصاص میدهند(استیونسون و همکاران، 2007). روشن است که منابع مزبور پاسخگوی تقاضای روزافزون روغنهای گیاهی برای مصارف خانگی و صنعتی نخواهند بود. از این رو نیاز به کشف و توسعه منابع جدید روغنهای خوراکی همواره احساس میگردد. روغنهای خوراکی مختلف حائز درجه سیرناشدگی و ساختار اسید چربی متفاوتی هستند و کیفیت و کمیت ترکیبات غیرتریگلیسریدی آنها با هم فرق دارد. تفاوتهای ساختاری به نوبه خود به ایجاد اختلاف در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی آنها منجر میگردد. بر خلاف روغنهای حیوانی که عمدتاً اشباع هستند و به راحتی با اکسیژن وارد واکنش نمیشوند، روغنهای گیاهی درجه سیرشدگی کمتری دارند و حساسیت بیشتری نسبت به واکنشهای اکسایشی از خود نشان میدهند (گوهری و همکاران، 1388). کشور ایران در زمینه روغنهای خوراکی به شدت به خارج از کشور وابسته است. بنا بر آمار منتشر شده در سال 1381، نزدیک به 90 درصد از روغن مورد نیاز کشور از خارج تأمین شده است. استفاده از منابع بومی بالطبع به کاهش وابستگی کشور در این زمینه منجر خواهد شد (توسلی و همکاران، 1389). اکسایش لیپیدها عاملی مهم در کاهش کیفیت غذاهای حاوی چربی طی فرایند و نگهداری میباشد. طعم تند، تغییر رنگ و تخریب ویتامینها و اسیدهای چرب چند غیراشباعی از جمله تغییراتی است که طی اکسایش رخ میدهند. صنعت غذا با استفاده از تکنیکهای مختلف همچون افزودن انواع آنتیاکسیدانهای سنتزی مانند هیدروکسی تولوئن بوتیله (BHT)1، هیدروکسی آنیزول بوتیله (BHA)2 و ترسیوبوتیل هیدروکینون (TBHQ)3 سعی در کاهش این تغییرات دارد، اگرچه این ترکیبات از لحاظ ایمنی هنوز مورد سوال هستند (ایگبال و بهانگر، 2007). با توجه به آگاهی مصرف کنندگان در مورد سلامت، امنیت و کیفیت فراوردههای غذایی و کشاورزی، تحقیق در مورد بهبود کاربرد آنتیاکسیدانهای طبیعی ضروری به نظر میرسد. بنابراین تلاش برای جایگزینی آنتیاکسیدانهای سنتزی با ترکیبات طبیعی از دانههای روغنی، ادویهها و دیگر ترکیبات گیاهی به شدت رو به افزایش است (ساسکیا و همکاران، 2001). گیاهان حاوی سطوح بالایی از ترکیبات فنلی هستند که اهمیت زیادی به عنوان آنتیاکسیدان دارند. از این رو بررسی در زمینه قابلیت استفاده از آنها در مواد غذایی رو به افزایش میباشد (پرومالا و هتیاراچچی، 2011). موثرترین مسیر در جهت کنترل واکنش‌ها در مواد غذایی، شناخت مکانیسم انجام واکنش و عوامل موثر بر سرعت آن است. شناخت سینتیک واکنش‌ها به عنوان مقدمه ای جهت ورود به بحث مدلسازی و جهت شناخت عوامل موثر بر فرایند‌ها و پیشبینی تغییرات ناشی از فرایند استفاده میگردد (پورفلاح و همکاران، 1391). هدف از پژوهش حاضر بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، پارامترهای سینتیک اکسایش روغن حاصل از دانه خرفه4 به عنوان یک روغن گیاهی جدید و همچنین اثر عصاره متانولی-آبی آن بر پایداری حرارتی و اکسایشی روغن سویا در مقایسه با آنتیاکسیدان سنتزی BHT میباشد.

فصل دوم
بررسی منابع

2-1. خرفه
خرفه دارای تاریخچه طولانی برای مصرف بشر، خوراک دام و مصرف داروئی میباشد (لیو و همکاران، 2000). خرفه یکی از اعضای خانواده پورتولاسه5 میباشد که شامل بیش از 120 نوع گونه گیاهی آبدار و بوتهای است (رینالدی و همکاران، 2010). در متون مصری زمان فرعون نیز نام خرفه به عنوان یک گیاه داروئی ذکر شده بود (دخیل و همکاران، 2011). دو نوع گیاه خرفه وجود دارد: یک نوع از آن به صورت خودرو و با شاخههای منشعب رشد میکند و دیگری به صورت یک گیاه کشاورزی کشت میشود (صفدری و کاظمی تبار، 2009). خرفه در یونان، لبنان و دیگر کشورهای مدیترانهای به صورت سبزی در سوپ و سالاد مصرف میشده است (ازکو و همکاران، 1999). خرفه به عنوان هشتمین گیاه خوراکی رایج جهان معرفی شده است. این گیاه بومی هند و آسیای میانه است اما در آمریکا، اروپا، استرالیا و چین نیز رشد میکند(مورئو و همکاران، 2009). در ایران نیز خرفه تقریباً درتمام نقاط به خصوص نواحیگیلان، مازندران، تهران و اطراف آن پراکندگی دارد و در مناطق جنوبی ایران به عنوان سبزی خوردن کاشته میشود (میلادی گرجی و همکاران، 1385). سازمان بهداشت جهانی6 خرفه را به عنوان یکی از پرمصرفترین گیاهان داروئی معرفی کرده است و اصطلاح اکسیر جهانی به آن نسبت داده شده است(دمیربان و همکاران، 2010).
2-1-1. گیاهشناسی
خرفه گیاهی سبز یکساله با ساقهی آبدار خوراکی، برگهایی متقابل و گلهایی کوچک به رنگ زرد میباشد. برگها فرم قاشقی دارند، دارای طول 1 تا 5 سانتیمتر و عرض 5/0 تا 2 سانتیمتر هستند در حالیکه ساقهها استوانهای شکل بوده و 30 سانتیمتر طول و 3 میلیمتر قطر دارند (الیویرا و همکاران، 2009؛ میلادی گرجی و همکاران، 1385). بذرها در غلافهای کوچک به وجود میآیند که رنگ آنها قهوهای متمایل به زرد است. نژادهای وحشی آن عموماً ساقههای گسترده بر سطح زمین داشته ولی نژاد پرورش یافته آن ساقهای ضخیم، گوشتدار، به وضع قائم و با ارتفاع 10 تا 30 سانتیمتر دارد. نژادهای وحشی آن در حاشیهی دریاچهها، اراضی شنزار و نواحی سایهدار یافت میشوند. با اینکه منشاء اصلی آن نواحی خاور نزدیک ذکر گردیده اما امروزه تقریباً در اکثر نواحی کرهی زمین مشاهده میگردند. خرفه در ایران در مناطق مختلفی از قبیل گرگان، لاهیجان، کردستان، اصفهان، لرستان، بلوچستان، اراک، قزوین، کاشان، بندر انزلی و بسیاری از نقاط دیگر ایران پرورش مییابد (صفدری و کاظمیتبار، 2009). این گیاه دارای رشد سریع و سازگاری بالاست و مقدار زیادی دانه تولید میکند (لیو و همکاران، 2000). بذرهای آن در فروردین تا اردیبهشت ماه جوانه زده و در تیر تا شهریورماه گل میدهد و از جمله گیاهانی است که در همان سال به طریق رویشی نیز زیاد شده و گسترش مییابد (پورطوسی و همکاران، 1387). خرفه تا حد زیادی به خاکهای شور مقاوم است و میتواند تولید قابل توجهی در شرایط تنش شوری داشته باشد (رحیمی و کافی، 1389).
2-1-2. ساختار شیمیایی خرفه
دانهی خرفه حاوی 4/17 درصد روغن و بتاسیتواسترول میباشد. خرفه به عنوان یک نوع غذا و گیاه داروئی به دلیل وجود مواد مغذی فراوان از جمله: پروتئین، کربوهیدرات، کلسیم، پتاسیم، روی و سدیم هزاران سال است که در چین مصرف میشود (کوتب و همکاران، 2011).
در بین ترکیبات مؤثر خرفه روغنهای فرار، یکی از مهمترین ترکیبات در این گیاه میباشند. روغنهای فرار ترکیباتی هستند که از گیاهان مشتق شدهاند و به صورت فرار یا تبخیر شده درطبیعت وجود دارند. روغنهای فرار در گیاهان معمولاً حاوی ترپنوئید یا گروه اسیدی و ترکیبات معطر هستند. برگهای خرفه آبدار بوده و حاوی نمکهای مختلف، پروتئین و کربوهیدرات هستند. بیشترین مقدار پروتئین و کربوهیدرات مربوط به زمان رسیدگی دانه میباشد. برگها همچنین حاوی کاروتن، اسیدآسکوربیک، اسید نیکوتنیک و توکوفرول میباشند (دمیربان و همکاران، 2010). گلوتاتیون که به مقدار زیاد در گوشت تازه و به مقدار کم در میوه و سبزی یافت میشود در خرفه نیز وجود دارد (لیم و همکاران، 2006). خرفه منبعی عالی از آلفاتوکوفرول، اسیدآسکوربیک و بتاکاروتن است که عامل توانایی آن در مهار رادیکال آزاد میباشند (رینالدی و همکاران، 2011). آب، پکتین، پروتئین، کربوهیدرات، اسیدهای چرب به ویژه اسیدهای چرب غیراشباع امگاسه، مواد آنتیاکسیدانی و عناصر معدنی از جمله ترکیبات دیگر موجود در خرفه هستند (اسدی و همکاران،1385). همچنین گزارشهایی مبنی بر وجود آلکالوئیدها، کومارین، فلاوونوئیدها، پلیساکاریدها، گلیکوزیدها و آنتراکوئینون گلیکوزیدها در خرفه موجود میباشد. دانه خرفه مؤثرتر از خود گیاه است و منبعی خوب برای استفاده به عنوان ماده غذایی میباشد (کوتب و همکاران، 2011).
خرفه منبع خوبی از مواد معدنی، ویتامین C، E و کاروتنوئید نیز میباشد. اخیراً گزارش شده برگ، ساقه و جوانه خرفه به ترتیب حاوی 235، 56 و 91 میلیگرم اگزالات در 100 گرم میباشند (مورئو و همکاران، 2009). خرفه به عنوان یک سبزی برگی پذیرفته شده است و ممکن است علت محدودیت استفاده از آن میزان بالای اسید اگزالیک آن باشد (رینالدی و همکاران، 2010). کابریرا و همکاران (2009) ساختار شیمیایی برگ خرفه را مورد بررسی قرار دادند که نتایج آن در جدول 2-1 آورده شده است.

جدول 2-1. مقدار ترکیبات مختلف موجود در خرفه (در 100 گرم وزن مرطوب)
ترکیباتمقدارویتامین A (میکروگرم)300ویتامین C (میلیگرم)78کربوهیدرات (گرم)3/5پروتئین (گرم)5/2چربی (گرم)3/0انرژی (کیلوکالری)28
اسیدهای چرب آلفالینولنیک و لینولئیک از جمله اسیدهای چرب ضروری هستند که در بدن ساخته نمیشوند اما هضم میشوند و باید از طریق رژیم غذایی تأمین شوند. این اسیدها نقش مهمی در رشد انسان، بهبود و پیشگیری از بیماریها دارند. همان طور که پیشتر ذکر شد خرفه یک منبع گیاهی سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع امگاسه بخصوص اسید آلفالینولنیک نسبت به دیگر سبزیهای برگی میباشد (تیکسیریا و همکاران، 2009؛ لیو و همکاران، 2000). سیموپولوس و همکاران (2004)، اسیدهای چرب برگ خرفه را در مقایسه با گیاهان دیگر بررسی کردند که در جدول 2-2 آورده شده است.

جدول2-2. ساختار اسیدهای چرب خرفه، اسفناج و برگ کاهو قرمز (میلیگرم بر گرم وزن خشک)
اسید چربخرفهاسفناجبرگ کاهو قرمزاسید میریستیک16/003/003/0اسیدپالمیتیک81/016/010/0اسید استئاریک20/001/001/0اسید اولئیک43/004/001/0اسید لینولئیک89/014/012/0اسید لینولنیک05/489/031/0
لیو و همکاران (2000) میزان اسیدهای چرب را در برگ خرفه 5/1 تا 5/2 میلیگرم بر گرم، در ساقه 6/0 تا 9/0 و در بذر خرفه 80 تا 170 میلیگرم بر گرم تعیین کردند. بر اساس تحقیقات گزارش شده 60 درصد از اسیدهای چرب برگ و 40 درصد از اسیدهای چرب دانه شامل اسید آلفالینولنیک میباشند. به طور کلی بخش اعظم اسیدهای چرب در همهی بافتها را اسیدهای آلفالینولنیک، لینولئیک و پالمیتیک تشکیل میدهند. مقادیر کمتری از اسیدهای چرب اولئیک، استئاریک، میریستیک و اروسیک نیز در خرفه شناسایی شدهاند. میزان بتاکاروتن در برگ و ساقه خرفه به ترتیب 21 تا 30 و 6/3 تا 5/6 میکروگرم بر گرم بود (لیو و همکاران، 2000). لورجریل و سالن (2004) بعضی از ترکیبات آنتیاکسیدانی خرفه وحشی و نوع کشت شده آن را با اسفناج مقایسه کردند (جدول 2-3).

جدول 2-3. ترکیبات آنتیاکسیدانی اسفناج، خرفه وحشی و کشت شده (میلیگرم در 100 گرم وزن مرطوب)
ترکیباتخرفه وحشیخرفه کشت شدهاسفناجآلفاتوکوفرول8122بتاکاروتن223اسید آسکوربیک232722اسید آلفالینولنیک32234148اسید لینولئیک709710
2-1-3. ویژگیهای درمانی خرفه
استفاده از گیاهان به عنوان دارو از زمانهای خیلی دور در معالجه انسان و دام مرسوم بوده است. در حال حاضر یک سوم داروهای مورد استفاده دارای منشاء گیاهی میباشند (صفدری و کاظمیتبار، 2009). خصوصیات بیولوژیکی مختلفی به خرفه نسبت داده شده است از جمله: ضدعفونت، ضدتشنج، ادارآور، ضدکرم، ضداسکوربوت، ضدباکتری، تببر، ضدسرفه، ضدآسم. خرفه همچنین در درمان اسهالخونی، نیش مار، سرطان و بیماریهای قلبی مؤثر است (الیویرا و همکاران، 2009).
اثر پلیساکاریدهای خرفه در درمان دیابت نوع دو بررسی شد. نتایج حاکی از آن بود که این پلی ساکاریدها منجر به کاهش معنیدار غلظت گلوگز خون، کلسترول تام و تریگلیسرید شدند (کوتب و همکاران، 2011). تحقیقات اخیر نشان میدهد که خرفه منبع غنی از اسیدهای چرب امگاسه است که در پیشگیری از بیماری قلبی و تقویت سیستم ایمنی مفید است. عصارهی متانولی این گیاه فعالیت ضدمیکروبی در مقابل باسیلوس سوبتیلیس از خود نشان میدهد (لیم و همکاران، 2007).
از برگهای له شده خرفه یا شیره برگهای آن به صورت قرار دادن روی عضو در رفع سوختگیها، میخچه و غیره استفاده میشود (صفدری و کاظمیتبار، 2009). عصاره آبی جوشانده تخم خرفه اثر ضداضطرابی داشته که احتمالاً به خاطر تأثیر بر سیستم اعصاب مرکزی و محیطی و یا به خاطر شلکنندگی عضلانی ایجاد شده ناشی از یون پتاسیم میباشد چرا که عصاره این گیاه منبعی غنی از یون پتاسیم است (میلادی گرجی و همکاران، 1385).
2-2. اکسایش لیپیدها
اکسایش یکی از مهمترین فرایندهایی است که طی آن انواع رادیکالهای آزاد از قبیل سوپراکسید (O2)، هیدروکسیل (OH) و پروکسیل (OOH، ROO) در غذا، مواد شیمیایی و سیستمهای زنده تولید میشوند(چانگ و همکاران، 2007؛ سزابو و همکاران، 2006). رادیکالهای آزاد اکسیژن و انواع اکسیژن واکنشگر (ROS)7 نقش مهمی در فساد مواد غذایی و تخریب مواد شیمیایی دارند و به عنوان بزرگترین عامل بسیاری از بیماریها از قبیل سرطان، تصلب شرایین و اختلال کبدی میباشند (هان کاک و همکاران، 2009؛ سزابو و همکاران، 2006). اکسایش لیپیدها منجر به ایجاد بوی بد، تولید ترکیبات سمی و کاهش کیفیت و ارزش مواد غذایی میشود(ساسکیا و همکاران، 2001). لیپیدها ممکن است تحت شرایط مختلفی دچار اکسایش خودبهخودی8، اکسایش نوری9، اکسایش حرارتی و اکسایش آنزیمی شوند (کانر و راسنتال، 1992).
2-2-1. اکسایش نوری
اکسایش نوری یا اکسایش حساسشده به نور در موادغذایی اساساً از طریق مکانیسم زیر انجام میشود.

(واکنش 2-1)

(واکنش 2-2)

(واکنش 2-3)

در این مکانیسم 1S که یک حساس کننده نظیر کلروفیل است، انرژی ماوراء بنفش (h?) را جذب کرده و برانگیخته میشود. حساس کننده برانگیخته شده میتواند به حساس کننده بنیادی یا یکتایی تبدیل شود و یا اینکه انرژی خود را به مولکول پایه اکسیژن که به فرم سهگانه (3O2) میباشد منتقل کرده، تولید اکسیژن یکتایی (1O2) کند (فات، 1976). اکسیژن یکتایی که به شدت الکتروفیل است، میتواند به طور مستقیم به اسیدهایچرب غیراشباع حمله کند و به خاطر چگالی الکترونی بالای پیوندهای مضاعف، رادیکال پراکسی (LOO?) و نهایتاً هیدروپراکسید (LOOH) تولید نماید (واکنش 2-4).

(واکنش 2-4)

مشخص شده که اکسیژن یکتایی 1000 تا 1500 بار سریعتر از اکسیژن سهتایی واکنش میدهد (لاکیا، 1994). در مقایسه با اکسایش خودبهخودی، اکسایش نوری واکنشی بسیار سریعتری است. همچنین مکانیسم اکسایش از نظر نوع و مقدار هیدروپراکسیدهای حاصله متفاوت میباشد. این اکسایش نوری که به نوع دوم معروف است توسط غیرفعال کنندههای نور از جمله کاروتنوئیدها، کند یا متوقف میشود. این ترکیبات مانع از انتقال انرژی نور به مولکولهای حساس کننده میشوند. در نوع دیگر اکسایش نوری که به نوع اول معروف است، حساس کننده بعد از تحریک شدن توسط نور مستقیماً با اسیدچرب واکنش داده، رادیکال آزاد آن را به وجود میآورد که در صورت حضور اکسیژن در محیط، مشابه با اکسایش خود بهخودی، تولید هیدروپراکسید میکند. ترکیبات آنتیاکسیدانی قادر به تأخیر یا توقف این نوع از اکسایش نوری میباشند(استینسون، 2000؛ حدادخداپرست، 1373).
2-2-2. اکسایش آنزیمی
این نوع اکسایش در واقع اکسایش اسیدهای چرب از طریق اکسیژن فعال حاصل از واکنشهای آنزیمی میباشد. اکسیژن در واکنشهای آنزیمی سه نوع ترکیب حد واسط ایجاد میکند که میتوانند إحیاء و بر طبق واکنش 2-5 به آب تبدیل شوند (حدادخداپرست، 1373).

(واکنش 2-5)

2-2-3. اکسایش اسیدهای چرب به وسیله آنزیم لیپوکسیژناز
به محض اینکه ساختمان سلول شکسته شود، آنزیم لیپوکسیژناز به سهولت اسیدهای لینولئیک و لینولنیک که دارای سیستم باند مضاعف غیرکنژوگه هستند را اکسیده کرده به دنبال آن طعم لوبیائی در روغن ایجاد میکند (کپلر، 1977).

2-2-4. اکسایش خود به خودی
اکسایش خودبهخودی مهمترین راه اکسایش روغنها و چربیها است و به صورت واکنش خود بهخودی اکسیژن هوا با لیپیدها تعریف میشود. فرایند اکسایش خودبهخودی در سه مرحله انجام میشود. در مرحله اول10 با جدا شدن اتمهای هیدروژن از اسیدهای چرب غیراشباع، رادیکالهای آزاد تشکیل میشوند (واکنش 2-6). از این رو روغنها و چربیهای حاوی اسیدهای چرب غیراشباع مانند: اسید اولئیک، لینولئیک و لینولنیک به اکسایش حساس میباشند. رادیکال آزاد در حضور نور، حرارت و یا فلزات با اکسیژن واکنش داده و رادیکال پراکسیل تشکیل میشود (واکنش 2-7).

(واکنش 2-6)

(واکنش 2-7)

در مرحله انتشار رادیکال پراکسیل با اسیدهای چرب چند غیراشباع واکنش داده و هیدروپراکسید تشکیل میشود (واکنش 2-8). اگرچه اغلب مقدار کمی هیدروپراکسید در روغنها وجود دارد که ممکن است در اثر واکنش لیپوکسیژناز در بافت گیاهی طی استخراج روغن یا قبل از آن به وجود آمده باشد.

(واکنش 2-8)

در مرحله پایانی بر طبق واکنشهای ذیل رادیکالهای آزاد با هم واکنش داده و رادیکالهای پایداری را تشکیل میدهند (پرومالا و هتیاراچی، 2011).

(واکنش 2-9)

(واکنش 2-10) ترکیبات پایدار

(واکنش 2-11)
2-3. روشهای اندازهگیری اکسایش چربیها
هیچ آزمایشی نمیتواند برای تمامی مراحل اکسایش مفید باشد و هیچکدام به تنهایی برای تمامی چربیها و غذاها مناسب نمیباشند. در بهترین شرایط، یک آزمایش میتواند یک یا تعداد کمی از تغییرات فیزیکی را در اکسایش کنترل و مشخص نماید، البته بهترین کار این است که ترکیبی از چند روش برای ارزیابی اکسایش به کار رود (فنما، 1996). برخی از مهمترین روشهای اندازهگیری اکسایش روغنها و چربیها در ذیل ذکر شده است:
2-3-1. اندازهگیری فراوردههای اولیه اکسایش
2-3-1-1. عدد پراکسید11 (PV)
متداولترین روش اندازهگیری شدت اکسایش، تعیین عدد پراکسید میباشد. اکسایش لیپیدها شامل تشکیل مداوم هیدروپراکسیدها به عنوان فراوردههای اولیه اکسایش و شکستن آنها به ترکیبات فرار و غیرفرار است که فراوردههای ثانویه اکسایش میباشند. طی مرحله آغازین اکسایش، سرعت تشکیل هیدروپراکسیدها از سرعت تجزیه شدن آنها بیشتر است و این روند در مرحله بعدی برعکس میشود. بنابراین عدد پراکسید نشانهای از مرحله آغازین تغییرات اکسایشی است. تاکنون روشهای متعددی برای اندازهگیری و تعیین PV توسعه یافته است. روشهای تیتراسیون یدومتری و اندازهگیری کمپلکس یون فریک با استفاده از اسپکتروفتومتری مادون قرمز کاربرد بیشتری دارند (شهیدی، 2005).
2-3-1-2. روش تیتراسیون یدومتری
اساس آزمون تیتراسیون یدومتری بر اکسایش یون ید (I) از طریق هیدروپراکسیدها (ROOH) است. این آزمون مبنای روشهای استاندارد کنونی برای تعیین PV است. در این روش محلول اشباعی از یدید پتاسیم، به منظور واکنش با هیدروپراکسیدها به نمونه افزوده میشود. ید (I2) آزاد شده با محلول استاندارد تیوسولفات سدیم و نشاسته به عنوان شاخص پایانی تیتر میشود. عدد پراکسید از طریق محاسبه و گزارش به صورت میلیاکیوالانهای اکسیژن به ازاء یک کیلوگرم نمونه به دست میآید. در مراحل اولیه فساد روغن، تعیین عدد پراکسید شاخص خوبی از وضعیت اکسایش روغن میباشد در حالی که بعد از این مرحله یعنی در مراحل نهایی اکسایش چربیها، به علت تجزیه پراکسیدها، عدد پراکسید کاهش یافته و حتی به صفر میرسد (شهیدی، 2005).


پاسخ دهید